行業新聞
火鍋店經營:店內服務員應注意什么?
發布時間:2021-04-16 16:50:30
 
 
        服務員的培訓要點,就是“三勤”。哪“三勤”呢?勤關火、勤攪鍋、勤加水。

        1、勤關火——多年火鍋從業經驗告訴我,很多火鍋店都不會幫客人關火,特別是以北方地區尤為突出,甚至有火鍋店老板給我說,“那是不可能實現的,客人就喜歡用大火”
        現在我告訴你勤關火的重要性—容易渾湯!一般鍋底上桌時,底料和輔料都還沒完全化開,可以用大火煮,加速融化。但是一旦開鍋了,就要給客人調至中火,提醒他們可以涮毛肚、鴨腸之類的了,并把一些不容易熟的菜倒入鍋中,例如內臟、肉類?傊褪窃谥蟠笈康牟藭r,開中火即可;這一批的菜都煮好了可以吃的時候,就調至最小火。一般上桌后第一批菜吃得差不多了,客人就開始喝酒、劃拳、聊天、玩手機了所以中間有很長時間是沒必要開大火的,服務員做到了勤關火,既能給你節省燃氣費用、又能使鍋底不易渾濁。
 

        2、勤攪鍋——火鍋畢竟是大雜燴,難免有一些容易粘鍋的菜,像土豆、年糕、粉絲等。而吃客是不會在意的,常常是吃著吃著鍋底就開始冒煙了,這時才去攪鍋已經晚了,鍋底已經有糊味了,再往下吃味道就不夠好了,對你火鍋店的印象也就打折了。所以這時候又只有辛苦一下你的服務員,要幫客人做這個動作。
 

        3、勤加水——這一點很簡單,很多火鍋店也都知道,但是不一定做好了;疱伒臏讜S著熬煮蒸發,水位會下降,這樣鍋底的味道就會越來越濃。當濃到一定的時候就影響口感了,就會出現很辣、很咸、很稠的現象。所以最好讓服務員少量多次的加水,不要到湯都快燒干了,或者客人都要吃完了才加。
        全國大多數地方習慣加高湯,但重慶喜歡加白水或者茶湯。不是說加高湯不好,只是對熬制高湯是有要求的。有些店里把高湯熬得很濃,或者為了好看加入三花淡奶之類的使顏色很白,感覺是營養豐富的大骨湯,其實很容易造成渾鍋。而且膠原蛋白煮久之后會變味發酸,也是對味道有影響的。但是很多老板向我反映,如果加清水,客人會有意見。所以還是個觀念和習慣問題,慢慢調整吧。
 
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